L’étape de la fermentation est la première transformation du café. Le fruit est constitué d’une coque, du mucilage ou pulpe qui est en fait la chair du fruit, de la parche qui protège le noyau (le grain de café), lui-même entouré d’une pellicule.
La fermentation consiste à éliminer le mucilage qui entoure la parche. Elle doit être parfaitement maîtrisée pour ne pas engendrer de défauts majeurs sur le lot, comme un goût de pomme de terre, d’oignon ou de pourri. Le choix de la méthode de fermentation va déterminer le profil de la tasse :
LA VOIE SÈCHE OU NATURE
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Dès leur arrivée à la ferme ou à la coopérative, les cerises entières sont étalées sur des aires cimentées au pire, carrelées au mieux, ou idéalement sur lits africains, pour sécher au soleil pendant plusieurs jours.
Pendant ce séchage, les cerises à défaut – baies vertes, abîmées, piquées par les insectes etc. – sont triées sur lit. Le café reposera ensuite en parche avant d’être définitivement trié.
Une fermentation homogène demande une grande précision :
- le bon temps de séchage
- une aération parfaite
- une seule couche de cerises
- un brassage régulier
- le café recouvert la nuit et découvert dès les premiers rayons du soleil.
Profil :
Les cafés traités par voie sèche – la fermentation ayant été opérée avec toute la pulpe – ont un profil de tasse sucré, avec du corps et une forte typicité. Méthode de fermentation ancestrale, puis longtemps utilisée comme méthode dédiée aux cafés de basse qualité car moins technique et onéreuse, cette méthode se répand désormais chez tous les producteurs de café de spécialité pour son profil de tasse qui peut allier puissance, gourmandise et caractère.
LES HONEY PROCESS OU PULPED NATURAL
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Très en vogue et récente, cette méthode est un process intermédiaire entre les voies sèches et humides.
Le café arrive en cerises, il est directement, partiellement ou totalement dépulpé, puis part immédiatement sur lits de séchage.
Il existe différents types de Honey Process en fonction de la quantité de pulpe laissée sur la parche. Plus on laisse de pulpe, plus le temps de séchage est long :
- Black Honey – presque toute la pulpe
- Red Honey – entre 50 et 90 % de pulpe
- Yellow Honey – entre 50 et 75 % de pulpe
- White Honey – entre 10 et 20 % de pulpe.
Profil :
Un profil logiquement intermédiaire, avec des cafés qui conservent une rondeur, du corps, de la typicité mais gagne en élégance et en finesse.
Plus on laisse de mucilage, plus on va vers des cafés sucrés et typés, moins on en laisse et plus on gagne en finesse et en acidité.
LA VOIE HUMIDE OU LAVÉE
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CAFÉ LAVÉ / FULLY WASHED
Dès leur arrivée, les cerises sont plongées dans des bassins ou syphons emplis d’eau. Les corps flottants défectueux seront remisés pour une fermentation par voie sèche. Les autres seront passés dans une dépulpeuse qui va retirer la coque et une partie du mucilage.
Ils seront alors plongés dans les bassins d’eau, dit bassins de fermentation, pendant 24 à 48 heures, le mucilage aura alors totalement disparu.
L’eau aura permis en outre de contrôler la température de fermentation et d’éliminer une partie de la caféine contenue dans le grain.
Le café sera alors séché en parche au soleil selon les mêmes critères que par voie sèche au mieux. Le séchage peut également se faire dans des fours rotatifs à faible température (plus ou moins 30 °C) mais selon des règles strictes pour que le séchage soit homogène.
Celui-ci assure une bonne répartition de l’eau dans le grain (water energy), et favorise la conservation et des torréfactions de qualité.
Là encore, la précision est de mise avec des temps de fermentation définis et contrôlés, des bassins parfaitement entretenus et propres, des masses d’eau critiques en fonction de la masse de café, un brassage régulier.
Profil :Le profil de la tasse est plus porté sur la pureté et la précision, le fruit a une matière moins corpulente mais plus fine. Cette méthode demande des infrastructures et beaucoup d’eau. Largement utilisée en Amérique latine, elle demeure une voie de choix pour les cafés de spécialité désormais dans le monde entier car elle révèle toute la pureté et la finesse des plus beaux Arabicas.
DOUBLE LAVAGE / DOUBLE WASHED
Il s’agit de la même méthode que pour les cafés lavés mais avant de faire sécher le café à l’issue de leur séjour en bassin de fermentation, on les replonge pour repos dans d’autres bassins d’eau claire pendant quelques heures.
Cette méthode se nomme aussi méthode kenyane, mais commence à être utilisée en Amérique centrale tant le résultat sur la pureté et l’acidité est impressionnant.
Profil : une tasse ultra-pure ou l’acidité fruitée l’emporte sur tout le reste.
CAFÉ SEMI LAVÉ / SEMI WASHED
Cette méthode consiste à utiliser la même méthode que pour le café lavé mais sans repos en bassins de fermentation.
Le café, une fois démucilé ira directement sécher au soleil, complété par un éventuel séchage en four. Cette méthode a le mérite d’utiliser moins d’eau, des infrastructures moins coûteuses, et nécessite moins d’espace.